Nicolae Draghiciu - un bucatar de patru stele

Bucataria devine astfel un fel e laborator de alchimist, prepararea mancarurilor evoluand de-a lungul timpului de la satisfacerea simplei necesitati fiziologice, la arta. O arta care uneori este atat de surprinzatoare prin combinatiile sale, incat arunca papilele gustative intr-un taifun al aromelor neobisnuite. Åži am putea spune ca la asta se pricep cel mai bine francezii, pentru ca ei au adus rafinamentul propriei culturi in bucatarie, dar in ultima vreme preparatele orientale si asiatice cresc tot mai mult in topurile personale ale gurmanzilor si ale amatorilor de exotism. Dincolo de toate acestea ramane insa, "painea cea de toate zilele", adica bucatele traditionale pe care noi, romanii, le savuram cu placere ori de cate ori ne bucuram la sarbatori crestine, avem oaspeti sau evenimente deosebite.

"Satisfactiile vin pe parcurs"

Nu numai romanii isi rasfata papilele gustative cu sarmalute, papanasi si alte bunatati specifice spatiului mioritic, ci si strainii care ajung la Sibiu si care savureaza arhitectura orasului impreuna cu toate "constructiile" din farfurii. Asta nu am spus-o noi, ci Nicolae Draghiciu, bucatarul sef al restaurantului Hotelului Ramada, adica un bucatar de patru stele. Nicolae Dragiciu are 53 de ani si o experienta care se masoara in zeci de ani, pentru ca a inceput sa puna bazele meseriei sale inca de pe vremea cand avea 14 ani, astazi fiind presedintele Asociatiei Nationale a Bucatarilor si Cofetarilor din Turism, Filiala Sibiu, o asociatie care ii aduna la un loc pe unii dintre cei mai buni bucatari din tara.

Nicolae Draghiciu s-a nascut in Sasciori, pe Valea Sebesului, "o zona frumoasa, cu multe obiceiuri" si a mostenit pasiunea pentru bucatarie de la mama sa care pregatea mancarea pentru nunti si alte evenimente specifice lumii satului. Gatitul si dorinta de a afla mai multe despre aceasta lume a aromelor au fost cele care l-au smuls din spatiul sau, trimitandu-l la oras, unde a inceput adevarata sa aventura, odata cu cursurile de la scoala si cu munca sa. "Am inceput de jos, de la restaurantul Garii din Sibiu" , unde putea fi gasit in 74 si isi aminteste si acum inceputurile dar si ambitia care l-a impins inainte: "Fiind un om de la tara te bucurai de toate. La inceput a fost mai greu, dar incetul cu incetul am invatat. Am inceput tot felul de cursuri de specializare." Åži poate spune ca eforturile si rabdarea i-au fost rasplatite pentru ca dupa 13 ani a fost avansat bucatar sef, un statut pe care l-a castigat prin munca, pentru ca "trebuie sa faci de toate. Cand eram tanar vindeam si suc si bere ca sa fac un ban. Bucatarii tineri vor din prima sa fie bucatari sefi. Satisfactiile vin pe parcurs".

Ingredientele principale dragostea si creativitatea

Despre meseria sa vorbeste cu dragoste, dar si cu o mare seriozitate, pentru ca oricat ar parea de simplu sa gatesti, nu este. Åži daca ar fi sa facem o comparatie, activitatea sa poate fi asemuita cu cea a unui mecanism german, pentru ca oamenii trebuie serviti repede si bine, fiind esential ca, pe langa acestea, mancarea sa fie gustoasa si aspectuoasa. Nicolae Draghiciu conduce la Ramada o echipa de 12 oameni, fiecare dintre ei avand un rol bine stabilit. "Trebuie sa le dai de lucru, sa-i urmaresti sa-si faca treaba, sa faca preparatele cat mai gustoase si cat mai aspectuoase. Fiecare lucreaza pe partida lui. " Åži munca bine facuta a echipei nu este singura sa preocupare, pentru ca pe langa activitatile sale un bucatar sef trebuie sa se ingrijeasca si de retetar, creativitatea fiind esentiala in bucatarie. "Ca bucatar sef trebuie sa creezi retete tot timpul, trebuie sa faci combinatii. Preparatele din meniu sunt create de mine. (...) si cand ma duc acasa ma gandesc la retete, la tot felul de combinatii ".

Exactitatea, rapiditatea si creativitatea nu sunt insa singurele aspecte care ii aduc multumirea clientului de la masa, pentru ca Nicolae Draghiciu este de acord ca cel mai important ingredient al unei mancari este dragostea. Pare ca bunatatile din farfurie imprumuta ceva din sufletul omului care le prepara, pentru ca dragostea pentru fiecare preparat in parte se simte. "in orice mancare preparata trebuie sa pui mult suflet.

Trebuie sa-ti placa ceea ce faci. ", ne destainuieste Nicolae Draghiciu, aratandu-ne ca pasiunea pentru bucatarie si pentru meserie nu asigura doar succesul bucatelor ci si evolutia profesionala. "Un bucatar ca sa fie bun trebuie sa-si iubeasca meseria, sa faca din placere ceea ce face si sa se daruiasca meseriei ".

De la tochitura ardeleneasca, la muschi de vita cu creveti

Pe langa calitatea sa de a hrani si de a ne tine in viata, mancarea mai are si un rol social, fiind un mijloc savuros de a cunoaste cultura unui popor. Åžtim deja sa-i recunoastem pe italieni dupa pastele si pizza pe care le fac, pe greci dupa saganaki, pe elvetieni dupa fondue sau pe belgieni dupa waffele lor, la fel cum si pe romani ii recunoastem dupa bucatele lor traditionale. Din acest motiv, strainii care vin la Ramada prefera meniurile traditionale romanesti, pretentiosi fiind romanii. "Strainii vor in general mancare romaneasca - sarmalute, cotlet de miel, in timp ce romanii sunt amatori de nou. Ei comanda fructe de mare, scoici, piept de rata, ficat de gasca sau peste". Acestea nu sunt insa mancarurile care sunt savurate cel mai mult de clienti, pentru ca Nicolae Draghiciu a aratat ca ciorba de vacuta, tochitura ardeleneasca si papanasii sunt asezate in topul preferintelor celor care comanda un meniu romanesc. Tot in top, dar in ceea ce priveste meniul international, se afla salata Cezar, supa crema de spanac cu ou de prepelita, muschiul de vita cu creveti, cotletul de miel provensal si carpaccio-ul de ananas.

Bucatar si acasa

Nicolae Draghiciu este un om care isi iubeste meseria. Atat de mult, incat l-a sfatuit si pe fiul sau sa-i calce pe urme. A si reusit sa-l convinga pe jumatate, pentru ca o parte din studiile urmate de baiatul sau sunt axate pe alimentatia publica. El crede ca unui barbat ii este mai usor sa fie bucatar sef, pentru ca spre deosebire de femei, urmasii lui Adam au mai multa autoritate plus ca Evele au mai multe probleme casnice.

Dincolo de meseria sa si de preparatele sofisticate pe care le creeaza, Nicolae Draghiciu este sot si tata, dar spune ca este bucatar si acasa gusturile sale in materie de mancare fiind simple si cat se poate de romanesti. "imi plac foarte mult ciolanul, sarmalutele, ciorba de fasole verde, carnea de miel". Daca ar fi, insa, sa descrie un preparat sofisticat, spune simplu: "Sofisticate sunt toate mancarurile pe care nu le-ai mai mancat" si crede cu tarie ca orice bucatar poate ajunge bucatar sef daca se pregateste indeajuns de mult, daca are rabdare si isi iubeste meseria.

*Nicolae Draghiciu este maestru in arta culinara si are in spate o experienta uriasa si bogata luand parte la numeroase cursuri de specializare de-a lungul carierei sale. Mai mult, el s-a facut remarcat in plan national si international, luand parte la numeroase concursuri, programe si evenimente. intre acestea: participarea la programul "Etalon de practica in bucatarie", participarea, cu o demonstratie de inalta calitate, la expozitia pentru hoteluri, restaurante si catering "Hoventa" Sovata, participarea la concursul de arta culinara la Warth-Pitenthal din Austria, unde a obtinut o medalie de argint si doua de bronz, dineul presedintelui Romaniei de la Forumul "Crans Montana". Mai mult, in calitatea sa de presedinte al Filialei Sibiu al Asociatiei Nationale a Bucatarilor si Cofetarilor din Turism, ii sfatuieste pe toti bucatarii sa se inscrie in organizatie, toate informatiile putand fi gasite pe pagina de internet: https://www.anbct-romania.ro.

*Reteta pentru cititori:

Piept de pui cu ficat de rata in crusta de parmezan

Ingrediente:

Piept de pui - 4 bucati la 450 de g

Ficat de rata - 4 felii (240 g)

Parmezan ras - 100 g

Sare, piper, nucsoara - 2 g/ 1 g/ 1g

Salvie - 4 frunze

Coniac - 10 g

Mere - 300 g + 50 g unt

Oua - 2 bucati

Preparare:

1. Pieptul de pui se condimenteaza cu sare si piper, ficatul de rata se taie felii subtiri cu ajutorul unui cutit care a fost tinut in apa fierbinte.

2. Ficatul se condimenteaza cu sare si piper, nucsoara si se stropeste cu coniac

3. Se realizeaza un buzunar in pieptul de pui in care se introduce ficatul de rata condimentat si frunza de salvie, si impreuna se trec prin albus de ou bine batut, apoi prin parmezan ras si se da la cuptor pana devine crocant. (in jur de 16 minute la temperatura de 180 de grade).

4. Se poate servi cu salata calda de legume, cu mere trase in unt, cu sos de zmeura sau cu sos de branza gorgonzola.